Elifce'den Yemek tarifleri: Lezzetli kavurmanın püf noktaları

30.11.2010

Lezzetli kavurmanın püf noktaları

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz asistanlarıyla birlikte kurban etiyle pişirilecek lezzetli bir kavurmanın nasıl olacağını ve püf noktalarını anlattı. İşte Açıköz'den işin püf noktaları..

Türk geleneklerinde çok özel ve farklı bir öneme sahip olan bayram sofraları, ailelerin, dostların ve komşuların bir arada bulunduğu, uzun bayram sohbetlerinin yapıldığı ve özellikle aile büyüklerinin kendi çocukluklarında yaşadıkları bayram anılarını anlattıkları özel anların ve farklı bir atmosferin yaşandığı mekanlar olma özelliğini hala koruyor.
Günler öncesinde başlayan hazırlığın ardından peçetelerin, bardakların, masa örtülerinin, çatal-
bıçak ve kaşıkların özenle seçilerek yerleştirildiği bayram sofraları, ev hanımlarının da bütün maharetlerini gösterdikleri bir mekan ayrıca.
Bayram sofralarının en ince ayrıntılarının düşünüldüğü özel bir sofra hazırlayan Sheraton Ankara Otel'i, mutfağının kapılarını AA'ya açtı.
Otel'in Baş Aşçısı Açıköz, asistanları Koray Türk ve Murat Hayran ile birlikte, Kurban Bayramı sofralarının ana yemeğini oluşturan"kavurma"nın tarifini anlattı. Açıköz, Kurban Bayramı'nın ilk gününde, kurban kesilen her evde geleneksel olarak kavurma ve çeşitli et yemeklerinin pişirildiğini anımsattı.
Açıköz, birçok kişinin, kurban etinin hangi bölümlerinin nasıl tüketilmesi gerektiğini bilmediğini dile getirerek, "Biz etin bölümlerini bilmiyoruz. Vatandaş kurbanını kesiyor, bonfilesi neresidir, antrekotu neresidir, kontrafilesi neresidir bu bilinç olmadığı için bonfile, but, ön kol, boşluk neyse hepsi bir tencerede kavurma olur. Bu nedenle etler yemeğin içinde ya parça parça olur ya da bazıları pişmemiş olur" dedi.
Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerektiğini vurgulayan Açıköz, "Kurban Bayramı'nda geleneksel yemeklerden olan kavurmanın lezzetli olması için etin dinlendirilmesi gerekir. Ancak, bayramda böyle bir imkan olmadığı için etin, hayvanın aynı bölgesinden kesilip, hiç yağ eklemeden kendi yağında pişirilmesi lezzetini artıracaktır" diye konuştu.
İYİ KAVURMA NASIL YAPILIR
Açıköz, kuzu kavurma ve dana kavurmanın ayrı ayrı püf noktalarını ve tarifini şöyle açıkladı:
"Kuzu eti kavurması: Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyuyoruz. Etlerin pişme süresi uzun olduğu için soğanları küçük küçük doğramak yerine büyük soğan koyuyoruz. Çünkü soğanlar küçük küçük doğrandığı takdirde dağılır.
Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave edilir. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra pilavla servis yapılır.
Dana eti kavurması: Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye yağ konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave etmiyoruz. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişiriyoruz. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak, pilavla servis yapılır.
Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir."